让城市留住记忆 让人们记住乡愁。
广州，是一座有着两千多年历史的文化名城，一街一巷都有悠远的故事，一砖一瓦都有隽永的记忆。《粤韵周刊》，与您一起领略这座城市厚重的记忆，领略两千多年包容开放的精神传统，领略绵延不绝的文脉书香;与您一起在历史的光照下，读懂今天，读懂广州，由此坚定文化自信。
(资料图)
广东人的身体里，除了血液，还奔涌着三种液体：靓汤、糖水与凉茶。有几个广东人不是喝凉茶长大的?岭南天热地湿，温高湿重。从晋代葛洪开始，广东人充分发挥生活智慧，尝遍百草，又博取各家之长，推陈出新，创造出源远流长的凉茶文化。“因时而食、四季皆宜”的凉茶成为广东人抵抗“春温夏热秋燥冬寒”的帮手，被誉为广东人的“续命水”。2006年5月, 国务院正式批准凉茶为首批国家级非物质文化遗产，凉茶扬名海内外。喝一口广东凉茶，成为世人品味岭南味道的最佳方式之一。
溯源
葛洪研究各种温病良方
元代出现广东最早凉茶
进入10月，广州的天气渐渐转凉，“老广”钟先生发现皮肤开始变得干燥。“得煲凉茶去秋燥了。”钟夫人一边说，一边麻利地拿出干柑橘皮，洗净后撕成小块，放入茶杯中，用开水冲泡10分钟，去渣后加入白糖，一杯全家适宜的陈皮凉茶就出炉了。
为何广东人要喝凉茶?原来，广东属于典型的亚热带气候，夏季炎热且持续时间长，多雨潮湿，再加上广东人习惯晚睡，很容易生“热气”，即人们常说的“上火”。医书《太平圣惠方》记载：“夫岭南土地卑湿，气温不同，夏则炎毒郁蒸，冬则湿暖无雪，风湿之气易于伤人。”
中国凉茶历史久远，论凉茶始祖，学界一般推崇商祖成汤，他曾指出“药食同源，不治已病治未病”的概念，即防病于未然。广东凉茶鼻祖则是东晋著名医药学家葛洪。当时，葛洪辞官从今江苏句容县来到岭南，隐居在广东罗浮山冲虚古观，炼丹兼行医。葛洪发现岭南之地瘴疠流行，就开始悉心研究岭南各种温病良方，又到广州拜南海太守鲍靓为师，并与鲍靓之女鲍姑结为伉俪，一起行医救世，留下大量医学专著。
《肘后备急方》是葛洪留给后人的巨著之一，书名的意思是可常备在肘后(带在身边)的应急书，即现代的“袖珍手册”，其中记载了很多契合岭南气候的药方，如“老君神明白散”“太乙流金方”“辟天行疫疬方”等，都是用来治疗瘴疠、四时感冒、严寒发热、温热上火等症状的，与后世的凉茶有异曲同工之妙。百姓根据药方，用寒凉、解暑、解毒的中草药煮水饮用，孕育出广东凉茶的雏形。根据葛洪的理论，岭南人研发出各式广东凉茶。
广州的光孝寺始建于三国时期，为吴国名士虞翻来南海(广州)后所修。他在园中遍种诃子树，并将寓所命名为“诃林”(“诃林”匾至今仍悬于光孝寺门上方)。虞翻辞世后，其家人捐寓所为庙宇。到了唐代，光孝寺称为“法性寺”，彼时，僧人们发现寺内井水清凉甘醇，对咽喉及燥热诸症甚有疗效。寺内主持调查后得知，是井旁诃子树的果实诃子掉落井中的缘故。后来，僧人们取其井水与诃子、甘草等煎制成诃子汤，成为唐代非常受欢迎的凉茶。流传至今，演变成现在“老广”十分熟悉的“上清饮”。
宋代，政府在岭南推广常服药物汤方，《养气汤方》就是其中之一，可预防瘴气保健强身。由此可见，当时防治瘴气的药方已经成型。
不过，广东凉茶之所以称为“凉”茶，与宋元之间的医学僧人释继洪有关。元代，广东有一次瘴疠成灾，有人用生姜、附子煮水，放冷后饮用，自觉清凉无比，颇有效验。释继洪在撰修《岭南卫生方》中，将清热解毒的汤药称为“凉药”，这正是广东最早的凉茶。
发展
广东凉茶清代走向商业化
传林则徐喝凉茶祛除瘴疠
到了清代，人们煮草药防病治病的习惯已经形成，用生草药材煲制凉茶的做法已经流行。据《生草药性备要》记载，生草药“煲水饮”“煲茶”和“作茶饮”，可以“清暑”“退热”“去食积”。叶桂、薛雪、吴瑭、王士雄等医家对外感温热病的病因、病机、诊治规律进行系统阐发，中医温病学派形成。岭南医家积极学习温病理论，又结合地方特点进行研究，为凉茶提供了直接的理论指导。
很快，商业化的凉茶铺出现在广州十三行一带的街头。美国商人亨特抄录了一段与凉茶有关的广告：“万应午时茶气味纯正芳香;性质温和，不寒不热。健脾开胃，止渴生津，祛寒去湿。总之内疾外感，本茶一概适用，岂不神奇?万应午时茶系按本堂主人历代家传之秘方配制而成。所用各药，均精心挑选，品质超群，不惜工本，饮者无不称便。”
清朝道光八年(1828年)，广东鹤山县人王泽邦(小名“阿吉”)病危，获得一位神秘道长搭救，并受赠一剂凉茶秘方。他拿着这个秘方，来到广州十三行靖远街开铺售卖“吉叔”凉茶，生意渐旺。
1839年，湖广总督林则徐奉旨南下禁烟，相传因舟车劳顿、瘴疠邪气缠身而上吐下泻，久医无果且每况愈下。随从忽闻十三行王泽邦治此顽疾有奇效。林则徐遂登门求医问药，药到病除。林则徐大喜，登门答谢王泽邦。被问及姓名与所用药名时，王泽邦回答说：“我姓王，大家叫我‘阿吉’，用来为你治病的是几味不值钱的草药。”林则徐感慨地说：“药无分贵贱，不值钱的草药，贫苦百姓更能受益。如果能将药煮成茶，使人随到随饮，有病治病，无病防病，那就更是为大众造福无量啊!你姓王，名‘阿吉’，为人行医老老实实，药廉效佳，你的凉茶今后就叫‘王老吉’好了。”不日，林则徐命随从给王泽邦送来一个刻有“王老吉”三个字的大铜葫芦壶。从此，王老吉凉茶在岭南名声大振。
民国时期，广州街头有为数众多的凉茶铺，大多是“走鬼档”，一辆四轮小车上高挂一盏玻璃罩灯，车厢内装两个大茶煲，车架前方分门别类摆放着茶杯、茶台架及各类“送口凉果”，档主一边挥勺盛茶，一边叫卖：“百草凉茶，真料菊花银花凉茶，凉茶……”令人回味无穷。
20世纪30年代前期，凉茶铺独沽一味凉茶。20世纪30年代末，有些凉茶铺放了个压榨机器在门口，压榨新鲜蔗汁，也有竹蔗加入茅根一起煲，称为“茅根竹蔗水”。由于蔗汁和茅根竹蔗水口感很好，帮衬者日渐增多。再后来，桑寄生蛋茶、生鱼葛菜汤、龟苓膏等也出现在凉茶铺面上。
“黄振龙”凉茶则是民国广州凉茶业的后起之秀。20世纪40年代中期，黄振龙在广州仁济路口开设了第一家凉茶铺，其熬制的癍痧凉茶功效了得，但喝完癍痧凉茶后苦到全身发抖、怀疑人生的经历，成为一代代“老广”的集体记忆。
定型
广东凉茶“不凉亦非茶”
良药苦口鸡公榄来“救场”
承前人之雨露，润后世之福土。在一代代凉茶传承者的坚守与创新下，广东凉茶品种如雨后春笋般增加。在广州黄埔区的广东省凉茶博物馆，公众能见到配方展示的凉茶有12种，包括沙溪凉茶、西瓜皮凉茶、荷叶凉茶、薄荷凉茶、四时感冒茶、桑菊茶、清热祛湿茶、陈皮茶、银花解毒茶等，广东人药食同源、因时而食，抵抗“春温夏热秋燥冬寒”“不治已病治未病”的智慧从中可见一斑。
以四时感冒茶为例，其主要成分包括藿香、连翘、牛蒡子、荆芥、防风、柑梗、甘草、菊花、生姜、北杏、川芎等，通过清水三碗煎存一碗温服，有应对鼻塞头痛、咽喉不利、痰多咳嗽、消暑利湿的功能。
未在广东省凉茶博物馆展示配方的凉茶还有很多，在“老广”看来，根据苦味的程度，凉茶大致可分为三级，级别越高、口味越重、颜色越深。
初级的凉茶适合“口渴了，来杯好喝的”，包括茅根竹蔗水、菊花雪梨茶、冬瓜柠檬茶、薏仁祛湿茶、红枣枸杞茶等，这类凉茶不仅颜色多样，液体也更通透，喝起来酸酸甜甜，可以说是很“好味”。
到了中级阶段，“老广”要解决的是“热气”，口味就不是重点了。罗汉果五花茶的“五花”一般指金银花、葛花、槐花、鸡蛋花、木棉花，后两者属南方特有。罗汉果虽然含有丰富的果糖，但干制、煎煮之后的罗汉果茶并没有明显的甜味，“五花”的加入又添了几许清苦。虽然名字里有果有花，但罗汉果五花茶的味道算不上很好。
而廿四味凉茶的口味和“清热解毒”的功效已愈发接近中药，其实，“廿四味”并不严格包含24味草药，而是以鱼腥草、薏苡仁、银杏叶等多种“寒凉”药材混合熬制而成，多至“廿八”种、少至十八种。
遇到罗汉果、廿四味都浇不灭的“内火”，“老广”就会拿出终极“神器”——癍痧凉茶，这款凉茶用20余味中药构成组合拳，攻击“湿热入侵人体造成的热毒”，这种苦得惊人的黑色药汤也是无数广东小孩的“童年阴影”。
许多刚到广东的朋友，看见广东凉茶，以为凉茶一定是凉的，也是茶。其实不然，广东凉茶“既不凉，亦非茶”，前文说到，释继洪将清热解毒的汤药称为“凉药”，但广东人追求意头，后人觉得“药”字太难听，于是“凉茶”二字在清代取代“凉药”，广东凉茶的称谓终于定性。
凉茶里虽有个“凉”字，但凉茶一定要趁热喝，这又是为什么呢?其实，本地人都知道，凉茶越凉越苦，难喝程度也呈指数级增长，而凉茶里的“茶”字，也和我们常识中的“茶”没什么关系，它是以生性寒凉的中草药为原料、以清热祛湿为目的配伍而成的。时至今日，在广东，凡是能起到清热解暑、祛湿消滞、生津止渴等作用的草药饮品，都可称作“广东凉茶”。
所谓“良药苦口”，广东人在喝完凉茶后常吃一颗鸡公榄，以解凉茶之苦涩。因此凉茶与鸡公榄或其他果脯成为凉茶最佳拍档，被称为“送口果”。在许多“老广”的童年回忆中，每当去上下九喝了一碗凉茶，就会央求父母再买几颗鸡公榄。喝完凉茶再吃一颗鸡公榄，入口清甜爽脆，回味无穷，是苦尽甘来的最佳写照。
传承
老城区凉茶铺星罗棋布
市井间老店仍坚守传统
1949年之后，广东凉茶迎来了新的大发展。现代岭南中医名家秉承传统，又与时俱进，开发出更多的广东凉茶。老中医梁剑波根据行医数十年的经验，创制了“剑波凉茶”;全国知名中医专家邓铁涛对传统凉茶加以改进，创制“邓老凉茶”，提出了现代凉茶的理念。
广东人将一些清热消暑、祛湿解毒的中草药配成各式凉茶，开设药店、摊档、作坊，诞生出一大批品牌。凉茶业态不断创新：从最初的街边水碗凉茶发展到凉茶包，可拎回家煲;又从凉茶粉、凉茶精，发展到凉茶颗粒，人们在家中即可冲泡即饮。
夏桑菊是由夏枯草、冬桑叶、甘菊组成的方剂，早在清朝吴瑭的《温病条辨》中就有记载。1980年，夏桑菊颗粒诞生，带动了国内颗粒冲剂的繁荣，至今仍是白云山星群制药厂的支柱产品、“老广”家中常备之物。
从20世纪90年代起，广东人又开始研制凉茶饮料，使广东凉茶从药品转变为食品饮料，凉茶从岭南走向全国。21世纪初，红罐王老吉着力口感主打广告，火遍全国;广州本地也开始涌现出黄振龙、平安堂、清心堂、益清元、黎雪珍、徐其修、黎恩凉茶等一批知名凉茶品牌。
渐渐地，市面上的凉茶铺越来越多。坊间一直有这样的说法：广东的凉茶铺比米铺还多，每条宽一点的老街上就有一间凉茶铺，小至私人档口，大至连锁店……基本上方圆2公里就有一家，市民随时随地可以“整翻杯”(粤语：喝一杯)。时至今日，打开手机端导航APP，输入“凉茶”两字，可发现广州市内有1356间凉茶店，凉茶成为广东人身边最常见的饮料之一。
面积小的凉茶铺，柜台放着几个瓷碗或玻璃杯、几个铁壶、几张写有凉茶品种的牌子。顾客付费后，拿起一碗浓黑的凉茶，轻皱眉头喝下去，然后舔舔嘴离开。规模大点的凉茶铺，柜台上摆着两个葫芦形的铜壶，顾客到店后往往会点上一碗凉茶或一盅龟苓膏，坐着慢慢品。
这些散落在街头巷尾的凉茶铺是“老广”生活里最具人情味的存在。若顾客不太懂，老板还会先询问：“有没有咳嗽?鼻涕清还是浊?”然后掀起黄铜锅盖，将棕黑色的汤汁舀到瓷碗里。这多半是廿四味凉茶，不过喝起来却只有一个味——苦!顾客要一鼓作气，仰脖大口快快灌下。看到顾客的表情苦过苦瓜干，老板会赠“送口凉果”，吃起来酸酸甜甜。一苦一甜的切换之中，老板还会关心地说：“唔好(粤语：不要)食甘多(粤语：这么多)烟啦，凉茶饮多亦伤身。”顾客回道：“知啦，今日饮完一杯廿四味，翻去(粤语：回去)会戒口。”
如今广州的凉茶铺大多连锁经营，为顾客望闻问切的凉茶铺越来越少，不过，市井间依然存有不少老店，可以让街坊回味当年的感觉。
越秀区德政中路不长，却分布着至少4间凉茶铺。该路160号有黄氏祖传百暖凉茶店，街坊稍不留意就会错过。原来，老板在内巷与沿街铺之间“横劈”出一个五六平方米的小房，一个正对街道的四方窗台就是销售“柜台”，窗台外两张小木椅，记者坐下抬头一看，墙上悬挂着一块已开裂的白底红漆手书招牌，手书“黄氏祖传百暖凉茶店”字样。
“我开店40多年了，每天早上7点多就起床煲凉茶，连煲4个钟再卖。”店主黄姨称一直以来只卖5种凉茶，分别是廿四味、祛湿茶王、菊花雪梨茶、清音茶、感冒特选方。黄姨给记者倒了一杯清音茶，呈棕褐色，初尝有点酸。“凉茶要趁热饮，凉咗(粤语：凉了)伤胃啦!酸酸的是杨梅。你牙肉肿痛，喝清音茶最合适。”
马路对面，德政中路183号则有茗山草药凉茶店，附近还有黎传凉茶与黎雪珍凉茶。茗山草药凉茶店门口还悬挂着一串串葫芦，象征老板娘悬壶济世的心意。她会依据顾客的身体情况推荐凉茶，并不一味追求多售。“这家店是爸爸传给我们两姐妹的，开了几十年了，和附近老街坊都很熟悉。”
广州市海珠区革新路16号有山草堂草药凉茶。这是一家开业40多年的凉茶老铺，一直坚持现场煲制，不仅吸引了本地人，还有海外同胞打“飞的”回来喝凉茶。店内凉茶品种不多，但款款皆为经典，尤其是招牌廿四味，对付喉咙疼痛颇有效验。煲得黑不见底的药汁，一口下肚，化不开的苦直涌喉咙中，但酸苦过后，喉咙痛自会减轻，真可谓“苦尽甘来”!
创新
遍布神州成非遗
科研助力销全球
2006年5月25日，国务院正式公布凉茶为首批国家级非物质文化遗产。粤港澳21家凉茶生产企业的18个品牌54个秘方及术语受到《世界文化遗产保护公约》及我国法律的永久保护。
在广州，广州王老吉药业、广州市香雪制药、加多宝、广州黄振龙凉茶、广州养和医药、广州养和堂邓老凉茶、广东健生堂、广州白云山和记黄埔、广州平安堂凉茶、广州市金葫芦凉茶、广州润芯堂凉茶、广州清心堂凉茶、广州市蔡济阳堂凉茶、广州市潘仲明凉茶、广州不二碗凉茶、广州市黎泉凉茶、广州佳德医药17家机构拥有国家级非物质文化遗产——凉茶秘方以及术语、企业代表性传承人。
“非遗”成为最佳代言人，助力广东凉茶走向世界。2020年，广东凉茶产量已达200万吨(含港、澳地区)，销售范围已覆盖全国及美国、加拿大、法国、英国、意大利、德国、澳大利亚、新西兰等近20个国家。
王老吉稳坐凉茶头把交椅，2020年-2022年的复购率保持在40%以上。在壮大凉茶产业过程中，王老吉打造的“吉文化”开了饮料礼品市场的先河。数字化浪潮兴起后，姓氏罐、吉言罐、吉庆罐等定制罐成为深受年轻人喜欢的爆款。如今，椰柔、荔小吉销售额均破亿元，刺柠吉还开辟出天然高维c饮料的赛道，助力贵州刺梨、广东荔枝成为促进农民增收的“致富果”。
当下的凉茶行业已有近500亿元的市场规模，如何走向国际成为新的挑战。在广东凉茶走向全国、进军海外的过程中，很多人会问：广东人说的“上火”究竟是什么?为什么熬夜会“上火”?着急会“上火”?为什么凉茶能“去火”?
为此，2023年，王老吉与暨南大学共同完成了一项科研项目，首次揭开了“上火”的神秘面纱，并揭示了广东凉茶“泻火”的原理。暨南大学教授、中医学院副院长何蓉蓉介绍，“上火”是中医基础理论衍生出来的概念。很多人都体会到，喜怒忧思等不良情绪、熬夜以及食用辛辣或者油炸食品等不良生活习惯会引起“上火”。课题组从情志应激诱导“疾病易感性”的独特视角切入，将“上火”定义为一种广泛存在于多种病理过程中的“疾病易感态”。数据表明，情志应激、摄入油炸或者辛辣食品等引起的“内热”状态，会显著增加肌体对各种疾病的“易感性”。岭南人使用中草药为原料熬制的凉茶，有清热祛湿的功效，能通过多靶标协同达到“下火”的作用。这一研究成果为凉茶国际化提供了科学依据。
目前，在海外“凡有华人的地方就有广东凉茶”，王老吉计划启用全新英文品牌，让“中国王老吉”成为“世界王老吉”，向世界传播凉茶文化、吉祥文化。
从最早的大碗茶，到如今摆上餐桌的凉茶饮料，从治病救人的初衷到健身养生的理念，广东凉茶文化不断传承创新：以癍痧凉茶为原料，制作“冰广式”;在滤纸上倒入凉茶冲剂，制作“手冲凉茶”……人们在玩出新花样的同时更注重“未病时防病、治未病之病”，形成了独有的防病养生文化。
无论时代怎么变，广东人对凉茶的眷恋历久不变，上火了喝凉茶，湿气重了喝凉茶，感冒了喝凉茶……四时皆宜的凉茶就像广东人的“续命水”，伴随着广东人走过一个个春夏秋冬，让人们体会苦尽甘来，品味悲喜人生，感受岭南文化里难忘的味道。
广东凉茶小史
东晋
东晋著名医药学家葛洪来到岭南后，在长期防治疾病过程中，用中草药煮水饮用，孕育出广东凉茶的雏形。
宋代
宋代，岭南常服药物汤方由政府刻石推广，《养气汤方》就是其中之一。
元代
元代，名医释继洪在《岭南卫生方》中将清热解毒的汤药称为“凉药”，这是广东最早的凉茶。
清代
1828年，王泽邦发明了水碗凉茶，熬制成后人最熟悉的一种广东凉茶。
上世纪四十年代中期
20世纪40年代中期，黄振龙在广州仁济路口开设了第一家凉茶铺，癍痧凉茶是其特色，喝完癍痧凉茶，苦到全身发抖成为一代代广州人的童年记忆。
二〇〇六年
2006年，凉茶成为首批国家级非物质文化遗产，来自粤港澳的21家凉茶生产企业的18个品牌54个秘方及术语受到《世界文化遗产保护公约》及我国法律的永久保护。
传统制作工艺
传统凉茶的制作流程一般包括药材的切割研磨、称量、浸泡、入煲、加水、熬制等基本步骤。
切割研磨
药材的切割、研磨主要是使原本较大的药材分成小块，令药材在熬制中增加与水的接触面，减少熬制所需的时间;其次通过切割、研磨的药材体积较小，也方便准确称取。
称量
为保证药材的用量达到其配方的要求，一般在药材浸泡前均需要经过严格称取。过量的药材会使凉茶药效过强，容易对人体产生不良作用，而过少则会降低功效，不能达到正常的保健作用。
浸泡
经过浸泡后的药材，水分渗入，溶解药材的有效成分，从而保证药效。
入煲
由于药材在熬制中会产生复杂的化学反应，所以煲凉茶以陶瓷器为最佳选择。另外，陶瓷的传热性能缓和，受热均匀，有利于凉茶熬制。
加水
古代对熬制用水较讲究，《本草纲目》提到的用水就分为天水、地水两类,共43种之多。对现代人而言，凡可供饮用的纯净、无杂质的水都可用来熬制凉茶。
熬制
一般凉茶熬制宜“先武后文”，即先用武火煮沸，然后用文火保持微沸状态，以免药汁溢出或煎煳。此外，凉茶熬制时不宜经常“揭盖”搅拌，因为凉茶药性多芬芳辛散，如果反复“揭盖”，会令药物中的挥发成分随之升散，从而降低凉茶功效。
不欲极饥而食，食不过饱;不欲极渴而饮，饮不过多。凡食过则结积聚，饮过则痰癖。不欲甚劳甚逸，不欲起晚，不欲汗流，不欲多睡，不欲规造异巧。冬不欲极温，夏不欲穷凉。
